SIR - Tradycyjne przetwórstwo mięsa na poziomie gospodarstwa a możliwości wdrożenia nowych technik i technologii | DODR Wrocław

W dniach 16-17 października odbyło się szkolenie połączone z warsztatami „Tradycyjne przetwórstwo mięsa na poziomie gospodarstwa a możliwości wdrożenia nowych technik i technologii”, organizowane w ramach dwuletniego Planu operacyjnego KSOW na lata 2016-2017 w zakresie Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich (SIR) w województwie dolnośląskim. Organizatorem szkolenia był Dolnośląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego z siedzibą we Wrocławiu.

Podczas szkolenia, obejmującego dwa bloki tematyczne, przekazano wiedzę zarówno na temat znaczenia lokalnych ras w produkcji regionalnej żywności jak i metod wytwarzania takich produktów. Wykłady prowadzili naukowcy z Instytutu Zootechniki w Balicach i Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. W drugim dniu odbyły się warsztaty prowadzone przez doświadczonego wytwórcę, właściciela Wytwórni Wędlin Naturalnych „Pod bukami”.

W dobie powszechnej globalizacji, gdy o produkcji zwierzęcej decyduje ograniczona liczba ras, coraz większego znaczenia nabierają rasy lokalne. Rasy te, pomimo niższej produkcyjności, znajdują swoją niszę w produkcji żywności lokalnej. Występując na danym terenie przez dziesiątki, a nawet setki lat dostosowały się do jego warunków środowiskowych, są więc bardziej odporne na choroby, długowieczne, a pozyskiwane od nich produkty są lepszej jakości. Stąd ich ogromna przydatność do produkcji wyrobów regionalnych, a w szerszym kontekście do zachowania bioróżnorodności.

W kontekście nowych możliwości dla gospodarstw rolnych, związanych ze zmianą przepisów ułatwiającą podjęcie przetwórstwa na poziomie gospodarstwa rośnie zainteresowanie rolników tą formą dodatkowej działalności. Przetwórstwo w gospodarstwie jest postrzegane jako sposób poprawy sytuacji ekonomicznej, dzięki zwiększeniu wartości dodanej wytwarzanych w gospodarstwie produktów. Odchodzenie od sprzedaży anonimowych surowców rolniczych na rzecz sprzedaży wysokojakościowych, markowych produktów spożywczych jest związane również ze wzrostem popytu na przetworzone produkty rolne pochodzące bezpośrednio z gospodarstw. Przetwarzanie mięsa jest jednym z podstawowych kierunków o jakich myślą rolnicy. Dzięki takiej działalności istnieje możliwość zatrzymania przez rolnika marży przetwórcy i hurtownika, która łącznie może stanowić nawet do 90% w produktach najwyżej przetworzonych.

Produkcja w oparciu o rasy lokalne, tradycyjne receptury i metody przetwarzania wymaga wiedzy i doświadczenia, a znajomość wymagań sanitarnych i obowiązujących przepisów prawnych umożliwia właściwe prowadzenie działalności. Tym bardziej, że zarówno w chowie zwierząt, jak i przetwórstwie pojawiają się nowe możliwości, pozwalające na zastosowanie innowacyjnych metod przy jednoczesnym zachowaniu tradycyjnego charakteru produktów. Dotyczy to każdego etapu począwszy od doboru ras, systemów żywienia i utrzymania zwierząt po procesy przetwórcze z peklowaniem i wędzeniem na czele.

Realizacja operacji miała na celu zainicjowanie innowacyjnego podejścia do prowadzenia małego gospodarstwa rolnego, w oparciu o dywersyfikację działań i zmianę roli rolnika z dostawcy surowców na dostarczyciela przetworzonych produktów wysokiej jakości. W ramach realizowanego szkolenia pokazano nowoczesne podejście do tradycyjnych procesów przetwórczych, uwzględniające najnowsze badania i zalecenia nauki, w kwestiach ograniczenia WWA podczas wędzenia, poprawnego peklowanie ograniczającego zawartość azotanów i azotynów, alternatywnych metod konserwowania i wydłużania trwałości wędlin.

Operacja wpisuje się w realizację Priorytetu 1 PROW na lata 2014-2020 „Ułatwianie transferu wiedzy i innowacji w rolnictwie, leśnictwie i na obszarach wiejskich” , realizuje też cele KSOW na lata 2014-2020 polegające na wspieraniu innowacji w rolnictwie, produkcji żywności, leśnictwie i na obszarach wiejskich oraz aktywizacji mieszkańców wsi na rzecz podejmowania inicjatyw w zakresie rozwoju obszarów wiejskich, w tym kreowania miejsc pracy na terenach wiejskich.

Do realizacji operacji wybrano formę szkolenia i warsztatów. Połączenie wiedzy teoretycznej z praktycznym działaniem pozwoliło najpełniej przekazać wiedzę i umiejętności zarówno w oparciu o tradycyjne metody przetwórcze, jak i o najnowsze badania i trendy naukowe. Współpraca wszystkich odbiorców uczestniczących w szkoleniu stworzyła możliwość wypracowania nowych – innowacyjnych rozwiązań.

W ramach realizacji operacji wydano ulotkę „Tradycyjne przetwórstwo mięsa na poziomie gospodarstwa a nowatorskie rozwiązania techniczne i technologiczne”, której druk i kolportaż pozwoli rozpropagować poruszane tematy wśród szerszego grona zainteresowanych rolników.

Grażyna Norbert DODR