SIR - Operacja “Dolnośląskie warsztaty serowarskie” (12-14 lipca 2018 r.)
Po trzech niezwykle intensywnych dniach „Dolnośląskie warsztaty serowarskie” dobiegły końca. Godziny spędzone w serowarni „Wańczykówka” w Krzeszowie zaowocowały wspaniałymi serami, które uczestnicy degustowali na miejscu lub mogli zabrać do domu.
Był pot, obolałe nogi, łzy szczęścia i wspaniała atmosfera. Tak dzielnie walczyła szesnastoosobowa grupa serowo zakręconych ludzi. Bez narzekania, bez marudzenia, zwarci i gotowi każdego dnia!
Z drugiej jednak strony jak tu narzekać, gdy kubki smakowe rozpieszczane były przez panią Lucynę, serwującą wyśmienite dania oraz przepyszne ciasta, a warsztaty prowadził tak fantastyczny, posiadający ogromną wiedzę i umiejętności człowiek – Sylwester Wańczyk.
Pierwszy dzień warsztatów rozpoczął się jogurtowymi wariacjami, podczas których uczestnicy mieli za zadanie przygotować osiem rodzajów jogurtów, w oparciu o różną zawartość dodanych bakterii lub rodzaju wykorzystanego mleka. Kolejne dni upłynęły na produkcji serów kwasowo-podpuszczkowych, podpuszczkowych i fety oraz rozpoznawaniu różnic w konsystencji, smaku czy zapachu wytworzonych pierwszego dnia jogurtów. Nie zabrakło tematów związanych z mikrobiologią mleka oraz zagrożeniami mikrobiologicznymi. Omówiono sprzęt serowarski oraz inne narzędzia wykorzystywane do produkcji. Aby produkować wspaniałe sery należy posiadać wiedzę i umiejętności na temat niezwykle trudnej i wymagającej sztuki serowarskiej, o czym uczestnicy przekonali się już pierwszego dnia. Podczas teoretycznej części warsztatów przedstawiono także ważny aspekt, a mianowicie bezpieczeństwo produkowanej żywności oraz możliwości sprzedaży wytwarzanych specjałów przez rolników.
Ogromne znaczenie w sprzedaży regionalnej żywności wysokiej jakości zajmuje jej promocja, poprzez budowanie lokalnej marki. Stworzenie wspólnej oferty regionu, będącej zachętą do przyjazdu i powrotu turystów, jest możliwe dzięki współpracy lokalnych producentów, przedsiębiorców, restauratorów czy organizacji. Aby zapoznać uczestników z przykładami takiej działalności, zorganizowano wizytę w restauracji „Babinicz” w Dworzysku w Szczawnie Zdroju. Wykorzystuje ona w swojej kuchni nie tylko produkty serowarskie z „Wańczykówki” ale także doskonałe specjały wytwarzane przez innych dolnośląskich producentów i rolników. Wyróżniony prestiżową nagrodą Hermesa w 2016 roku oraz tytułem Szef Kuchni Tradycyjnej 2017 Wojciech Harapkiewicz skomponował specjalnie dla uczestników cztery potrawy, do przyrządzenia których wykorzystał sery z „Wańczykówki”. Uczestnicy nie kryli zaskoczenia, a nie lada niespodzianką był deser lodowy na musie z koziego sera z dodatkiem rabarbaru.
Ponieważ przeprowadzone w dniach 12-14 lipca „Dolnośląskie warsztaty serowarskie” zostały zorganizowane w ramach operacji do realizacji w Planie Operacyjnym Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich na lata 2018-2019, w ramach Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i obszarach wiejskich, nie mogło zabraknąć tematów związanych funkcjonowaniem oraz działaniami Sieci na Dolnym Śląsku, a także możliwościami tworzenia grup operacyjnych w ramach Działania „Współpraca”. Zagadnienia te omówili Izabela Michniewicz koordynator SIR oraz Zbigniew Dąbrowski dolnośląski broker innowacji.
Głównym celem warsztatów było wsparcie rozwoju przedsiębiorczości na obszarach wiejskich Dolnego Śląska w zakresie serowarstwa. Podniesienie wiedzy i umiejętności w obszarze lokalnego przetwórstwa oraz zapewnienie pakietów startowych, zawierających podstawowe elementy niezbędne do rozpoczęcia przygody z niezwykle trudną sztuką, zachęciły uczestników warsztatów do stworzenia kolejnych serowarni w naszym regionie. W przyszłości będą one mogły zasilić Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich i Zagrodowych.
Na zakończenie wszyscy uczestnicy otrzymali certyfikaty ukończenia warsztatów serowarskich przygotowane przez właścicieli Lucynę i Sylwestra Wańczyk.
Izabela Michniewicz, DODR
