Nasz miesięcznik

Wydawnictwa

Katalog agroturystyczny

 

Zagrody Edukacyjne

 

 

Nowe regulacje dotyczące wędzenia

NOWE REGULACJE DOTYCZĄCE WĘDZENIA

 

Od 1 września 2014 roku będą obowiązywały nowe normy dotyczące najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Nowe przepisy wprowadzają zmiany istotne z punktu widzenia przemysłu mięsnego, dotyczące mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych oraz wędzonego mięsa ryb i wędzonych produktów rybołówstwa.

 

Dotychczasowe Rozporządzenie Komisji Europejskiej nr 1881/2006 z 19 grudnia 2006 r. zostało zastąpione Rozporządzeniem 835/2011. Zmiany odnoszą się do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

 

Nowe przepisy wprowadzają dwie zmiany:

  • Obniżony został najwyższy dopuszczalny poziom benzo(a)piranu w z dotychczasowego
    5 mikrogramów/kg do 2 mikrogramów/kg,
  • Wprowadzono nowe kryterium oceny skażenia WWA żywności, w tym mięsa i produktów mięsnych. Jest to suma 4 węglowodorów (benzo(a)piranu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu), której maksymalna pozostałość została ustalona
    na poziomie 30 mikrogramów/kg, a docelowo 12 mikrogramów/kg.

 

 

 

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), do których należy m.in. benzopiren, są stałymi zanieczyszczeniami środowiska. WWA powstają w procesie niecałkowitego spalania węglowodorów i wydzielają się nie tylko przy spalaniu drewna, ale też np. przy paleniu papierosów, produkcji asfaltu, są obecne w spalinach samochodowych, ich źródłem są też pożary lasów i wybuchy wulkanów.

 

Badania pokazują, że człowiek pobiera ponad 80% WWA ze spożywaną żywnością. Ich nadmierny poziom w niektórych produktach może być niebezpieczny dla zdrowia, gdyż WWA wykazują działanie rakotwórcze, blokując receptory biorące udział w procesach obronnych organizmu. Inaczej – WWA upośledzają nasze przeciwciała tak, że nie są one w stanie rozpoznać komórek nowotworowych, które swobodnie się namnażają.

 

Źródłem szkodliwych węglowodorów aromatycznych, występujących w żywności jest dym wędzarniczy o zbyt wysokiej temperaturze. Prawidłowa temperatura dymu, przy której zawartość szkodliwych związków pozostaje na niskim poziomie to ok. 400 0C. Zawartość WWA w dymie wytworzonym w temperaturze powyżej 600 °C jest wielokrotnie (nawet 10-krotnie) wyższa.

Ponieważ jednak najwyższe walory smakowe i zapachowe wędliny uzyskują, gdy dym jest wytwarzany w temperaturze 425-450 °C, należy zadbać o pozostałe parametry wędzenia, czyli rodzaj
i wilgotność drewna.

 

Do wędzenia powinno być stosowane drewno o wilgotności 15-20%. Najniższą zawartość WWA uzyskujemy używając drewna dębowego, dającego ponad czterokrotnie mniej WWA niż w przypadku często stosowanego drewna bukowego i olchowego. Ponadto spalanie trocin pozwala uzyskać niemal dwukrotnie niższe zawartości benzo(a)piranu niż spalanie drewna lub zrębków.

Grażyna Norbert DODR we Wrocławiu

Zmodyfikowano: 16.03.2015