Winnice - optymalny termin zbioru winorośli

Spośród wielu trudnych decyzji, jakie winiarz podejmuje w sezonie, to decyzja o terminie zbioru w dużej części determinuje charakter i kształt przyszłego wina. Parametry owoców w chwili zbioru zaważą na jakości wina końcowego.

Do oceny, czy owoce należy już zbierać stosuje się kilka parametrów. Dojrzałość jagód jest oceniana na podstawie dojrzałości aromatycznej, technologicznej i fizjologicznej. Jednak podstawowymi parametrami dla winiarza jest zawartość cukrów oraz kwasowość moszczu i jego pH. Ocena aromatów moszczu, skórek, dojrzałości pestek, ich barwy, kruchości czy stopnia odchodzenia od miąższu to dodatkowe, ważne i subiektywne parametry jakości owoców.

Pobór próbek owoców

Niezmiernie ważny, choć często pomijany przez winiarzy, jest właściwy sposób pobrania próby owoców. Każdorazowo do badań powinniśmy pobrać około 100 jagód, pochodzących z różnych krzewów i gron. Można tego dokonać poprzez pobranie kilku gron – lub pojedynczych owoców. Przy niewielkiej plantacji minimalna liczba jagód to około 60.

Pomijamy krzewy na rzędach skrajnych, a także pierwsze krzewy w rzędzie (lub też wykonujemy osobną analizę i wyznaczamy odrębny termin zbioru, gdy występują duże różnice). Owoce dokładnie i mocno rozgniatamy tak, by wyciśnięty sok jak najbardziej przypominał ten uzyskany podczas tłoczenia w prasie.

Cukier, kwas, pH

Podstawowym parametrem jest ocena zawartości cukrów w soku. Pomiar można wykonać, zgniatając w woreczku foliowym próbkę owoców. Do pomiaru zawartości cukru w owocach winiarze wykorzystują zwykle przenośny refraktometr, który często dla ułatwienia posiada także wyskalowanie na zawartość potencjalnego alkoholu, możliwego do uzyskania.

Metoda miareczkowania

Pomiar kwasowości ogólnej wykonuje się metodą miareczkowania. Moszcz miareczkujemy w obecności błękitu bromotylowego. Miareczkowanie przeprowadza się za pomocą 0,1 M NaOH, aż do uzyskania koloru zielono-niebieskiego. W polskich warunkach, kwasowość moszczu jest bardzo różna, zależnie od przebiegu pogody wynosi 6,5–15. W cieplejszych krajach problem stanowi często zbyt niska kwasowość, która jest przyczyną mało wyrazistego smaku wina. Dlatego nagły spadek kwasowości powoduje często podjęcie decyzji o przyspieszeniu zbioru.

Stabilne pH

Wielkość pH jest jednym z podstawowych parametrów oceny owoców. Moszcz o zbyt wysokim pH łatwo ulega zepsuciu, bowiem utrzymanie stabilności mikrobiologicznej w procesie wiwifikacji jest trudne. Należy kontrolować zmiany w celu wyboru takiego terminu zbioru, by pH znajdowało się w przedziale 3,0-3,7. Przy niższym pH drożdże fermentują zbyt wolno, zbyt wysokie natomiast powoduje trudności z utrzymaniem właściwej czystości mikrobiologicznej moszczu.

Jak badać próbki?

W krajach o wieloletnich tradycjach uprawy, w celu wyznaczenia terminu zbioru wykonywane są analizy laboratoryjne. W wielu regionach producenci otrzymują zalecenia co do preferowanych dat winobrania. Na przykład w Szampanii zbiór odbywa się obowiązkowo w wyznaczonym czasie.

Zestaw małego producenta

W warunkach niewielkiej liczby winnic i na potrzeby producentów o małych areałach przygotowano specjalne zestawy, w których skompletowano niezbędne odczynniki do szybkich i prostych analiz. Zdecydowana większość z nich opiera się na zasadach miareczkowania w obecności substancji barwiącej. Do zestawów dołączone są zwykle niezbędne szklane elementy, jak probówka, zlewka, a także pipeta.

W ostateczności można się wesprzeć także strzykawką z zaznaczoną objętością dozowanego płynu. W ten sposób badamy zarówno próbki moszczu, jak i wina w trakcie produkcji. Pomiar ma charakter orientacyjny, jednak wystarczający do podjęcia decyzji o zbiorze.

Pogoda determinuje zbiór

Gdy cukru jest zbyt mało, kwasowość za wysoka (lub zbyt niska), a prognoza pogody nie napawa optymizmem – pozostaje skorzystanie z innych metod poprawiania jakości wina. Zawartość alkoholu w gotowym wyrobie można zmienić poprzez wybór drożdży fermentacyjnych. Niektóre potrzebują ponad 17 g/l cukru, by wyprodukować 1% alkoholu, innym wystarczy niecałe 16%. Z tego względu, gdy nadchodzące deszcze, pierwsze jesienne przymrozki lub zagrożenia ze strony chorób czy szkodników mogłyby zagrozić owocom, można zdecydować o zbiorze wcześniej, niż wskazują na to parametry chemiczne.

Z notatnika winiarza

Warto prowadzić notatki. Informacja na temat ilości cukru w próbach w stosunku do tego uzyskanego z pełnego zbioru, termin zbierania oraz parametrów owoców pozwolą na zwiększenie wiedzy w przyszłości. Przygotują do zbiorów w latach kolejnych, ułatwiając i tak trudny wybór. Wśród ważnych cech dojrzałego winiarstwa znajduje się powtarzalność win rok do roku. Dobrych rezultatów nie da się otrzymać bez wcześniejszego analizowania danych ze zbiorów.

Dr inż. Marta Czaplicka